Nutricionista no PNAE: Atividades Obrigatórias e Complementares

A importância do Nutricionista no Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE vai além de simplesmente orientar tecnicamente a oferta de refeições aos alunos da rede pública de educação básica. Atua como uma ponte vital entre as políticas de educação e a saúde pública ao próprio Programa de Alimentação Escolar, que um dos maiores do mundo. O nutricionista junto dos gestores públicos, favorecem a garantia para que os alunos tenham acesso a uma alimentação que respeite seus direitos e as diretrizes nutricionais, alimentares e culturais do país.

Considerando a abordagem sobre as atividades do nutricionista no PNAE, é importante destacar sua importância no processo de aprendizagem dos alunos, da saudabilidade pela alimentação adequada e saudável como parte central das ações deste profissional. Além de garantir refeições saudáveis e culturalmente adequadas, o nutricionista pode influenciar positivamente a inclusão de alimentos da produção familiar rural, promovendo também, o desenvolvimento local e a preservação ambiental. Esse alinhamento com os ODS também tem conexão com as especificações dos alimentos para licitações e chamadas públicas, com obrigatoriamente da atenção e abordagem da sustentabilidade.

Que tal uma abordagem que foque mais no impacto que a atuação do nutricionista pode ter na comunidade escolar, considerando a responsabilidade por promover hábitos alimentares saudáveis? A partir das orientações estabelecidas pela Lei 11.947/2009 e pela Resolução FNDE nº 06/2020, o papel do nutricionista no PNAE tornou-se central para a execução eficaz do Programa. Segundo a Resolução CFN 788/2024, o nutricionista, profissional da área técnica é encarregado por uma série de atividades classificadas como obrigatórias e complementares, que visam não apenas assegurar a qualidade das refeições, mas também promover hábitos alimentares saudáveis e a educação alimentar e nutricional – EAN à comunidade escolar.

As atividades técnicas obrigatórias são essenciais para a execução do Programa e garantem a conformidade à legislação e a qualidade da alimentação escolar. São 8 (oito) atividades incluindo:

1. Avaliação nutricional dos alunos:
2. O acompanhamento do estado nutricional dos alunos deve ser realizado periodicamente para identificar situações de desnutrição, obesidade ou outras carências nutricionais, propondo intervenções baseadas em evidências científicas, sendo que no PNAE a elaboração dos cardápios é uma das principais. Estudos indicam que um acompanhamento permanente e situacional do estado nutricional favorece a tomada de ações de saúde pública e o desempenho escolar com oferta de refeições adequadas as necessidades dos alunos (SILVA & SAMPAIO, 2012; BORTOLINI et al, 2020; CAMPOS & FONSECA, 2021).
3. Elaboração do plano anual de trabalho:

Uma das atividades obrigatórias do nutricionista conforme a Resolução CFN 788/2024 deve constar das atividades técnicas, assim como das necessidades de tudo o que será necessário comprar e contratar para a execução do PNAE. Por isso, esse plano deve estar alinhado ao Plano de Contratações Anual – PCA, conforme estabelecido pela Lei 14.133/2021 (das licitações) e pelo Decreto 10.947/2022 (do PCA), assegurando que todas as necessidades do Programa sejam consideradas no orçamento para a Alimentação Escolar. Esse alinhamento otimiza recursos, garante a continuidade das ações e contribui para a eficiência da gestão pública.”

4. Educação alimentar e nutricional – EAN:

Outra atribuição do nutricionista é planejar, monitorar e manter o registro do desenvolvimento de ações de EAN aos alunos, conforme determina a Lei 11.947/2009. Em organização junto da equipe multidisciplinar, o nutricionista deve desenvolver e implementar ações educativas que incentivem hábitos alimentares saudáveis, integrando o conteúdo às disciplinas escolares. A EAN também está regulamentada pela Lei 13.666/2018, que altera a Lei de Diretrizes e Bases da Educação (LDB), reforçando seu papel fundamental na formação de hábitos saudáveis tanto dos alunos quanto da comunidade escolar.

5. Planejamento e elaboração de cardápios:

Diante dos resultados da avaliação nutricional e conforme a Resolução FNDE 06/2020, o nutricionista tem a responsabilidade por elaborar cardápios que atendam às necessidades nutricionais dos alunos nas diferentes faixas etárias e suas condições de saúde, respeitando as diretrizes da Lei 11.947/2009, bem como da presente Resolução, alinhadas aos Guias Alimentares brasileiros. O cardápio deve promover o consumo de alimentos in natura e minimamente processados, respeitando a cultura alimentar local e a sazonalidade dos alimentos. Pesquisas destacam a importância de uma elaboração cuidadosa de cardápios para a promoção de hábitos alimentares saudáveis entre os estudantes (OLIVEIRA & PEREIRA, 2022).

6. Supervisão da qualidade dos alimentos:

A Lei 11.947/2009 e a Resolução FNDE nº 06/2020 estabelecem que o nutricionista supervise a qualidade nutricional e sanitária dos alimentos adquiridos e servidos nas escolas, garantindo que estejam em conformidade com as normas regulamentares. Essa supervisão é fundamental à saúde, que favorece a disposição de ensino e aprendizado pelos alunos. Uma supervisão contínua é essencial para assegurar a conformidade com as normas sanitárias e a segurança alimentar nas escolas (AGUIAR & CALIL, 2022).

7. Gestão e supervisão das unidades de alimentação escolar:

Na gestão das unidades de alimentação escolar o nutricionista implementa por exemplo, a técnica dietética, as boas práticas de manipulação dos alimentos, a organização no trabalho nas cozinhas escolares, favorecendo o cumprimento dos cardápios, oferta da quantidade de alimentos adequada a faixa etária, favorecendo a oferta dos nutrientes necessários a cada uma delas, assim como a segurança dos alimentos. O nutricionista deve orientar os processos de recebimento, armazenagem, preparo e distribuição das refeições para que sejam eficientes e seguros, de forma que alimentos servidos cumpram os padrões exigidos de qualidade e segurança (AGUIAR & CALIL, 2022).

8. Promoção de produção familiar rural e sustentabilidade:

O incentivo à aquisição de alimentos da produção familiar rural conforme estabelecido pela Lei 11.947/2009 é uma atividade complementar que fortalece a economia local e promove práticas alimentares sustentáveis. Souza et al (2015) discutem como a inclusão de produtos frescos e locais nos cardápios escolares pode melhorar a qualidade nutricional das refeições e reduzir a pegada ambiental do PNAE.

Além das atividades obrigatórias, a Resolução CFN nº 788/2024 também define mais 6 (seis) complementares, estabelecidas para fortalecer a atuação do nutricionista e ampliar o impacto positivo da Alimentação Escolar. Segue a abordagem sobre algumas delas:

1. Pesquisa e inovação:

Participar das atividades de pesquisa é um desafio para o nutricionista que atua na área, diante de tantas outras responsabilidades. Mas essa ação é fundamental para o aprimoramento contínuo da qualidade dos serviços prestados aos alunos da rede pública de educação básica. O PNAE requer aprimoramentos, e as pesquisas podem trazer outras possibilidades, inclusive na gestão. A partir da inovação na alimentação escolar, pode por exemplo, incorporar de novos ingredientes ou métodos de preparo, respeitando a sustentabilidade e a cultura alimentar.

2. Ações de saúde integradas:

A articulação dos gestores da Alimentação Escolar com outras áreas do órgão público, como da própria Secretaria de Educação com integração com a pedagogia, na Saúde, na Assistência Social, favorece a intervenção do nutricionista e a promoção de ações de saúde integradas de forma complementar e multidisciplinar. Barbosa et al (2013) demonstram que a integração de ações de saúde no ambiente escolar pode melhorar significativamente os indicadores de saúde das crianças.

3. Capacitação profissional:

O desenvolvimento de programas de capacitação para os profissionais da alimentação escolar é uma atividade complementar que pode aumentar significativamente a qualidade das refeições. A capacitação contínua dos profissionais envolvidos na alimentação escolar contribui para a adoção de boas práticas e para a melhoria da qualidade nutricional dos cardápios (LEITE et al, 2011; MELGAÇO; 2022).

A complexidade das atividades e a relevância do nutricionista no PNAE destacam a necessidade de valorização e fortalecimento dessa profissão dentro do programa. O trabalho comprometido e qualificado dos nutricionistas é crucial para assegurar que o PNAE promova uma alimentação saudável, segura e culturalmente adequada para todos os alunos das rede pública de educação básica.

Na execução dessas atividades, o nutricionista precisa ter um amplo conhecimento técnico, habilidades de gestão pública, desafiando a sua capacidade de articulação. A estabilidade no cargo, preferencialmente obtida por meio de concursos públicos, é essencial para garantir a continuidade e a qualidade do trabalho desenvolvido no PNAE.

Considerando o tempo que o nutricionista leva para desenvolver as atividades técnicas no termos das legislações do PNAE, a contratação de profissionais por meio de concurso, contribui para a aprimoramento das ferramentas iniciadas e/ou elaboradas, tendo maior eficácia e sustentabilidade do programa.

As responsabilidades do nutricionista vão desde o levantamento da realidade local, elaboração de cardápios até o acompanhamento e orientação do processo de limpeza e higiene das cozinhas escolares após a distribuição das refeições. Suas atividades obrigatórias garantem a conformidade com as normas legais, enquanto as complementares ampliam o impacto positivo do programa. Ao integrar pesquisa, inovação, capacitação e práticas sustentáveis, o nutricionista contribui significativamente para a promoção da saúde e do bem-estar dos estudantes, reforçando a importância de sua atuação no contexto da educação e da saúde pública.

A complexidade das atividades e a relevância do nutricionista no PNAE destacam a necessidade de valorização e fortalecimento dessa profissão dentro do programa. O trabalho comprometido e qualificado dos nutricionistas é crucial para assegurar que o PNAE promova uma alimentação saudável, segura e culturalmente adequada para todos os estudantes brasileiros.

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REFERÊNCIAS

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3. BORTOLINI, GA et al. Ações de alimentação e nutrição na atenção primária à saúde no Brasil. Rev Panam Salud Publica. 2020 Apr 23;44:e39. Disponível em: <https://doi.org/10.26633/RPSP.2020.39. PMID: 32355501> Acesso em 26 ago 2024
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7. _______. Ministério da Educação. Resolução CD/FNDE nº 6, de 8 de maio de 2020. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE. Conselho Deliberativo. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 12 de maio de 2020.
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